sábado, 30 de diciembre de 2017

EL PROTOCOLO DEL CHAMPAGNE



Para la mayoría de las personas, el champán, champagne, o como prefiero denominarlo, champaña, es una bebida cuyo destino no es más que el de brindar en momentos especiales. 

De hecho en estas fechas navideñas y con el inminente fin de año, todo el mundo se apresura a comprar algunas botellas para celebrar este evento, pero lo cierto es que pocos conocen la forma de cómo debe procederse con esta bebida que es, sin lugar a dudas, una de mis favoritas.





Lo primero que debemos considerar es que de forma errónea se denomina comúnmente champán a casi todas las bebidas espumosas, lo que supone un considerable error, hasta el punto que se denomina champán al cava o a otras bebidas carbónicas asimilables. El champaña y el cava son bebidas completamente diferentes, manteniendo en común únicamente el modo de elaboración que se gestó y desarrolló en Francia. La diferencia más destacable se encuentra en las variedades de uva utilizadas en cada caso, y que otorgan un paladar muy diferente. Pero si a ello le sumamos las notables diferencias que respecto a las cualidades del suelo y del clima, existen en el champagne y el cava, entonces las diferencias se incrementan considerablemente.
Ahora bien, ¿Cuál debemos beber?. Esto ya va en gustos. A mí, desde luego, me gusta muchísimo más el champaña.



Tenemos que ser conscientes que el champaña es un vino y, por lo tanto, debe tomarse siempre, como todos los vinos, con la comida. Es un error, que no demuestra mucha cultura enológica, tomarlo en los postres. Para estos momentos debemos siempre acompañar los postres con un vino dulce. Mi favorito es el vino blanco italiano moscato que se produce en la provincia de Asti, bajo la "denominazione di origine controllata e garantita", del que hablaré en otra ocasión.


Al tratarse el champaña de un vino debemos escoger con esmero nuestra elección para cada momento y ocasión. Así seleccionaremos en función de las viandas a degustar un Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, cuvée de prestige, millésime, …



En cuanto a los aspectos esenciales del champaña, la temperatura es la esencial. Tan es así que una temperatura excesivamente baja es perjudicial para el licor, de la misma manera que si es más alta de lo debido. La temperatura idónea se encuentra en los 8 o 9 grados.

Si somos muy puristas y nos gusta saborear el champaña de forma adecuada, debemos saber que cada tipo de champán debe beberse a una temperatura diferente. Así por ejemplo, el Blanc de Blancs exige degustarse a 8ºC. Los tipo rosé, deben servirse a 6ºC. Si la cuvée es millésimée, debe ser a 9º, y los millésimés, Blancs de Noirs y cuvées de prestige se deben servir sobre los 10º.



Debemos tener en cuenta que lo normal es que el champán se caliente una vez que se encuentra sobre la mesa. En este caso una champanera con hielo y agua es esencial para mantener la temperatura adecuada.

No olvidemos que el champaña es una de las bebidas más refinadas, exquisitas y delicadas que existen en el mundo, lo que exige otorgarle un tratamiento acorde con su naturaleza, por lo que debe servirse de manera correcta ya que, en caso contrario, puede perder sus cualidades esenciales.



Por ello hemos de descartar la imagen de quien conscientemente agita la botella, como si intentara emular la victoria de algún héroe del motor, para que salga abundante espuma. Esta acción provoca una gran distorsión de la bebida. 

Por otro lado, el acto de abrir la botella supone el momento cumbre a todo un proceso de mucho tiempo de duración, lo que implica que debemos cuidarlo con esmero. La botella debe abrirse de forma lenta y pausada,  girando de forma  suave la botella, que al abrirse no debe hacer nunca un sonido de explosión, sino soltar un leve alivio de aire, como una ligera aspiración asimilable a un suspiro, evitando en todo momento que provoque un gran estruendo, ya que en este caso se reduce considerablemente el contenido de dióxido de carbono del champan, estropeándolo a nuestros sentidos y volviéndose, como señalan los expertos, una bebida “lisa al paladar”.



Todo esto supone que debemos desterrar de nuestra mente la intención, por muy justificada que esté, de apuntar con la botella a nuestro cuñado para intentar sacarle un ojo con el corcho.

Las copas deben estar perfectamente limpias. Para facilitar la sujeción de la botella, debemos rodearla con un trapo o servilleta de tela, será la mejor forma de servir. Las copas se deben colocar sobre la mesa y sujetar la botella con ambas manos. La forma correcta de servir el champaña es colocando la mano derecha en la base de la botella, con el pulgar sobre la picada de la botella, que es la zona de depresión por la que el vidrio parece introducirse dentro de la botella, y la izquierda sobre el cuello de la misma.


Quien es servido debe ayudar en este proceso, de tal forma que puede inclinar la copa, de esta manera golpea el líquido sobre un lateral y no sobre la base y es posible provocar que no se perjudique la burbuja. 

Debe servirse de forma pausada y sólo verter sobre la copa cuando haya disminuido la espuma, aunque haya que servir 3 o 4 veces, pero la cantidad de champaña vertida en la copa nunca debe ser hasta el borde de la copa, sino que debe quedarse cubriendo, como mucho, tres cuartas partes de la copa.  


Las copas para el champagne deben ser de las denominadas tipo flauta, es decir, copa fina de pie largo o también de las denominadas copas con forma de tulipán. Estas copas facilitan que las burbujas suban hacia el borde y a que se concentre el aroma. Los científicos recomiendan las copas tipo tulipán, que tienen una boca más ancha y permite que se perciba el balance perfecto entre su acidez; sus notas dulces y metálicas; y sus burbujas. 

Copa tipo flauta



Copa tipo tulipán

Deben siempre descartarse las copas abiertas, ya que perjudican notablemente al champagne. Del mismo modo nunca debe escanciarse una botella sobre una pirámide de copas, ya que no solamente es una práctica de pésimo gusto, sino que deteriora el champagne.  




En cuanto a los mejores champañas que existen, es una elección compleja, ya que es algo muy personal, y cada uno debe elegir lo que más le guste, y en mi caso he de confesar, aunque suponga que pueda herir muchas susceptibilidades, que las marcas de champagne más conocidas, y que sin duda están en la mente de todo el mundo, no me gustan. 

Existen alrededor de tres mil productores de champagne, concentrados en las ciudades de Reims y Épernay. Las marcas más conocidas poseen grandes pagos y una gran producción, lo que les permite una política de publicidad muy potente. Frente a ellos están una multitud de pequeños productores de champán artesanales, cuyas producciones son mucho menores en pero que, en ocasiones, alcanzan una altísima calidad.



Resulta obvio que no he probado todas las marcas de champagne existentes, ni todas las variantes existentes en cada una de las marcas, pero mi fascinación y gusto por este vino hace que conozca bastantes de ellas y si tuviera que elegir tres marcas, estas serían (por orden alfabético y no en orden de preferencia), las siguientes: KRUG, SANGER y TAITTINGER. 

Una de la variedades de Sanger. Mi marca de champagne favorita
De ellas, debo destacar las diferentes variedades que comercializa Sanger, que son realmente excepcionales, lo que unido a su más que competitivo precio le hacen ser, sin lugar a dudas, una de las mejores marcas del mercado y, hoy por hoy, mi favorito.

Algunas variedades de Sanger


¡FELIZ AÑO!

Lucio Rivas 

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